1.
Köklerinden faydalanılanlar: Kara turp, kırmızı turp
gibi.
2. Gövdelerinden
faydalanılanlar: Zencefil, tarçın gibi. 3. Yapraklarından
faydalanılanlar: Nane, kekik, merzengüş, maydanoz, defne
gibi 4. Soğan yapısında
olanlar: Mutfak soğanı, sarmısak gibi.
5. Çiçeklerinden
faydalanılanlar: Karanfil gibi.
6. Meyvelerinden
faydalanılanlar: Kimyon, anason, karabiber, kırmızı biber, vanilya 7. Tohumlarından
faydalanılanlar:Hardal, küçük Hindistan cevizi gibi.
Anason: Haziran-ağustos aylarında, beyaz renkli çiçekler açan, 50-60 cm
yüksekliğinde, bir senelik bitkidir. Gövdesi dik, silindir biçiminde, içi boş,
çok dallı, tüylü ve üstü çizgilidir. Alt yaprakları uzun saplı, oval veya kalp
biçimindedir. Çiçekler bileşik şemsiyelerde toplanmışlar- dır. Meyveleri armut
şeklinde küçük, üzeri tüylü, yeşilimsi sarı renklidir. Başta Ege bölgesi olmak
üzere bütün Anadolu’da bahçelerde yetiştirilir. Kültür anasonunun vatanının
Anadolu olduğu tahmin edilmektedir. Meyvalarında nişasta, müsilaj, sabit ve
uçucu yağ bulunmaktadır. Uçucu yağ miktarları bitkinin cinsine ve yetiştiği
yerin şartlarına bağlıdır.
Uçucu yağın % 80-90’ı anetoldür. Anetol, zehir etkili
fakat bu etkisi çok olmayan bir maddedir. Meyvelerinden su buharı distilasyonu
ile elde edilen anason yağı, hemen hemen renksiz ve karakteristik kokuludur.
Anason tıpta midevi, bağırsak gazlarının teşekkülünü önleyici, hazmı
kolaylaştırıcı ve göğüs yumuşatıcı olarak kullanılır. Ayrıca nefes darlığı,
öksürük ve kalp çarpıntısı rahatsızlıklarında da etkilidir. Anason yüksek dozda
alındığında baş ağrısı, uyuşukluk, görme zorluğu yapar. Daimi kullananlarda
anisizm hastalığına sebeb olur. Bilhassa çocuklara uyku vermede, midede teşekkül
eden gazları gidermede çok faydalıdır. Bebekler için bir çay kaşığı tohum bir
bardak suya olmak üzere çay olarak hazırlanır. Yemeklerden önce veya süte
katılarak bir kaç çay kaşığı verilir. Büyükler % 1-2’lik çayını günde 2-3 bardak
alabilir. Kullanılan kısmı, meyvaları ve yapraklarıdır. Meyveleri tamamen
olgunlaştıktan sonra toplanır ve gölgede kurutulur
Çörekotu: Haziran-temmuz ayları
arasında yeşille karışık açık mâvi renkli çiçekler açan, 20-40 cm boyunda bir
senelik, otsu bir bitkidir. Yol kenarları ve bilhassa ekin tarlaları içinde
bulunur. Gövde dik ve kısa tüylüdür. Yaprakların alttakileri saplı, üsttekileri
sapsızdır. Çiçekler uzun saplı ve tek tektir. Taç yaprakları iki loplu ve bal
özü bezleri taşıyan 8 tâne küçük parça hâlindedir. Meyveleri çok tohumlu olup,
tohumlar siyah renkli ve oval şekillidir. Güney Avrupa, Balkan memleketleri,
Kuzey Afrika, Türkiye ve Hindistan’da yetiştirilmektedir. Bitkinin kullanılan
kısımları tohumlarıdır. Tohumları tamâmen olgunlaştıktan sonra toplanır ve
güneşte kurutulur. Çörekotu tohumlarında uçucu ve sabit yağ, tanen, şekerler,
glikozit bünyeli bir saponin ve alkaloitler bulunmuştur. Tohumları gaz
söktürücü, uyarıcı ve idrar söktürücü olarak kullanılmaktadır. Güzel kokusu
sebebiyle müshil ilâçlarının içine ilâve edilen iyi bir lezzet ve koku
değiştiricidir. Çörekotunun Anadolu’da bulunan ve aynı şekilde kullanılan diğer
türleri şunlardır:
Şam çörekotu (Nigella
damascena): Yaprakları parçalıdır. Çiçekleri tek ve üst yapraklar
tarafından örtülmüş durumdadır. Parlak mâvi çiçeklidir.
Kır çörek otu (Nigella
arvensis): 10-30 cm yüksekliğinde mâvi çiçeklidir. Yaprakları sivri
parçalıdır. Tohumları kurt düşürücü olarak da kullanılır.
Defne: 6-18 m yüksekliğinde,
yuvarlak tepeli ve sık dallı bir ağaç veya ağaçtır. Almaşık sapın iki yanında
karşılıklı değil de aralıklı olarak bir sağda, bir solda bitmiş yapraklar
şeklinde dizilmiş, 7.5-10 cm uzunluğundaki yapraklar oval biçimli, donuk renkli
derimsi ve sert kenarları da genellikle dalgalıdır. Bitkinin sarımsı veya
yeşilimsi beyaz renkte küçük çiçekleri, olgunlaştığında rengi koyu mora dönen
tek tohumlu, etli meyveleri vardır. Bitkinin kullanılan kısmı yaprak ve
meyveleridir. Yaprakları uçucu yağ yönünden zengindir. Baharat olarak
kullanılır. Defne meyvelerinde de uçucu yağ ve diğer yağlar, acı maddeler
bulunur. Meyveleri midevî ve sinir ağrılarına karşı kullanılır. Meyve
yapraklarından elde edilen yağ cildi tahriş edici merhemlerin içine konur. Aynı
maksat için veteriner hekimlikte de, bundan başka sabun ve şampuanlara koku
vermek için de kullanılır.
Hardal:0,2-1,5 m boylarında beyaz
veya sarı çiçekli, yıllık otsu bitkilerdir. 10 kadar türü vardır. Türlerinin
çoğu Akdeniz çevresi memleketlerinde yetişir. Hardalın beyaz hardal otu, siyah
hardal otu, yabanî hardal olmak üzere değişik türleri
vardır.
Siyah hardal otu (Sinapis
nigra): 1-1,5 m boyunda, bir yıllık sarı çiçekli otsu bir bitkidir.
Yaprakları saplıdır. Meyveleri 1-3 cm uzunlukta 2-3 mm genişlikte, sap üzerine
yatık, tüysüz, hemen hemen dört köşeli, kısa sivri uçludur. Yassı ve köşeli olan
meyvelerinde tohumların bulunduğu yerler şişkindir. Tohumlar kırmızımsı siyah
renktedir. Bitkinin Orta Avrupa, Anadolu ve İran’da kültürü yapılır.
Kullanılan kısımları tohumları ve
tohumlarından elde edilen yağıdır. Bitkinin yaprakları dökülmeye başladığında
meyve salkımları toplanır. Bunlar 15 gün kadar gölgede kurutulduktan sonra
tohumları alınır. Hardal tohumlarında müsilaj, yağ, sinapin, sinigrin isimli
glikozit ve mirozinaz fermenti vardır. Çok eskiden beri tıpta kullanılmaktadır.
Dâhilen hardal tohumu unu az dozlarda midevî, yatıştırıcı ve tarçınla
karıştırılırsa iyi bir iştah açıcıdır. Hâricen yakı, lapa veya banyo hâlinde
romatizma ve bronşitte mevzii tahriş yapmak için kullanılır. Hardal yağı cildi
tahriş eder, onun için sürüldüğü yer kızarır. Hafif antiseptiktir. Dumanı
öksürük ve gözyaşı getirir. En fazla baharat olarak kullanılır. Deriyi tahriş
edip, kızarttığından iç organlardaki kanı dışarıya toplar. Zehirlenmelerde
kusturucu etkisinden faydalanılır. Hardal yakıları bir saatten fazla
tutulmamalıdır. Aksi halde yılancığa benzer büyük şişler meydana gelir. Yakılar
ılık suda ısıtılır. Sıcak su fermentleri tahrip eder. Hardal yakısı, hardal
tozunun kâğıt üzerine yapıştırılması suretiyle elde olunur. Kullanılacağı zaman
ılık suda ıslatılarak hardallı tarafı deriye gelecek şekilde
kullanılır.
Beyaz hardal otu (Sinapis
alba): Beyaz çiçekli hardal otudur. Vatanı Akdeniz çevresi
memleketleridir. Orta Avrupa ve Kuzey Amerika’da da kültürü yapılır. Önemli bir
yağ bitkisidir.
Beyaz hardal otunun sarı-kırmızı veya beyaz
renkteki olgun tohumlarından hardal yağı elde edilir. Kullanılışı siyah hardal
otu ile aynıdır.
Yabani hardal (Sinapis
arvensis): 20-60 cm yüksekliğinde, memleketimizde tarla ve nadaslarda,
yol kenarlarında yetişen bir tarla otudur.
Hindistancevizi: Srilanka, Malezya ve Afrika ülkelerinde yetiştirilir.
Baharat olarak kullanılan, bilinen Hindistancevizi meyvesinden farklıdır.
Küçük hindistancevizi olarak anılır fakat tamâmen
farklı olan bir bitkidir. Tropik bölgelerde (Moluk Adaları) yetişir. Yaz ve kış
yeşil olur. 10 m yüksekliğindedir. Avrupalılar buna muskatcevizi de derler.
Çünkü Avrupa’ya eskiden Arabistan limanlarından Muskat’tan gönderilirdi.
Tohumları tıpta kullanılır. Meyveleri kapsül biçimdedir. Her kapsül irice bir
tohum ihtivâ eder. Tohumun içinde “arillus” denilen ağsı bir örtü vardır.
Tohumları ve etli olan aril denilen kısmı kullanılır. Tohumları miristisin,
uçucu yağ, nişasta ihtivâ eder. Aromatik kokusundan dolayı bâzı ilaçların
bileşimine girer. Sindirim kolaylaştırıcı ve gaz söktürücü etkisi vardır. Bu
sebeple bilhassa küçük çocuklara verilir. Etli kısmı da aromatik kokuludur.
Yüksek dozları zehirlidir. Türkiye'de yılda 1500
ton civarında tüketilir. Tatlı ve pastacılarda yoğun olarak
kullanılır.
Karanfil:10-20 m yüksekliğinde, yaprak dökmeyen ağaçlardan elde edilir. Vatanı,
tropik Asya (Moluk Adaları, Zengîbar) dır. Karanfil bildiğimiz süs karanfil
çiçeğinden farklıdır. Yaz kış yeşil kalan yaprakları, meşin gibi serttir.
Çiçekleri pembedir ve kiraz çiçekleri gibi demet hâlinde bulunurlar. Bu
çiçeklerin kurutulmuş tomurcukları “karanfil” adını alır.
Kurutulmuş tomurcuklar, 10 mm boyunda, çiviye benzer şekilde, ovaryumu hafif
dört köşeli, dört taç ve çanak yaprağından meydana gelmiş olup,
kırmızı-kahverenklidir. Çiçek sapları da karanfil adıyla satılmakta ise de
ikinci kalite ürün sayılmaktadır. Karanfile koku ve lezzetini veren “eugenol”
adındaki bir uçucu yağdır. Kurutulmuş tomurcuklar ezilip subuharı distilasyonuna
tâbi tutulursa % 14-20 kadar karanfil esansı denilen uçucu yağ elde edilir. Bu
uçucu yağda % 80-90 kadar eugenol ve %3 kadar da asetil eugenol bulunur.
Eugenol, hoş kokulu, kuvvetli antiseptik ve analjezik bir maddedir. Karanfil çok
eski çağlardan beri baharat olarak kullanılmaktadır. Eskiden saraylarda
konuşacak kimseler, nefesleri güzel koksun diye karanfil kullanırlardı. Tıpta,
diş hekimliğinde, diş tedâvisinde ağrı kesici ve antiseptik olarak kullanılır.
Gaz söktürücü bir etkisi de vardır. Diş macunlarının terkibine girer. Pasta ve
şekercilikte, parfümeride ve sabun sanâyiinde kullanılır. Ayrıca eugenol vanilin
eldesinde kullanılan başlıca maddelerden biridir. Bugün karanfilin en çok
yetiştirildiği ve ihraç edildiği ülkelerin başında Zengibar ve Madagaskar
gelir.
Kekik:Mayıs-eylül ayları arasında
çiçek açan çok yıllık, çok dallı, odunsu ve küçük çalımsı bir bitkidir. Yol
kenarlarında kurak bölgelerde, bilhassa dağlık yerlerde çok rastlanır. Tabanda
odunlaşmış bir gövdesi, ince dört köşeli ve kırmızımsı renkli dalları vardır.
Yaprakları 1 cm kadar uzunlukta, oval, sapsız veya kısa saplıdır. Yapraklarda,
uçucu yağ depo eden salgı tüyleri bulunur. Çiçekler küçük, iki veya çok çiçekli
pembemsi, mor-beyaz veya kırmızı renklerde, dalların uçlarında küresel durumlar
teşkil ederler. Çanak ve taç yaprakları tüpsü ve lopludur. Anadolu’da oldukça
yayılmış olup, birçok varyeteleri de vardır. Memleketimizde 37 kekik türü
bulunmaktadır. Halk arasında kekiğe benzeyen mercan köşk veya merzengüş
(origanum) türleri; İstanbul kekiği, İzmir kekiği gibi adlarla kekik yerine
kullanılmaktadır. Kekiğin sarımsı renkte bir uçucu yağı vardır. Bu yağda önemli
olan ve kokusunu veren thymol bulunur. Kekik, çay hâlinde mide ağrılarına karşı,
dolaşım uyarıcısı, baharat olarak ve idrar söktürücü olarak kullanılır. Thymol
az dozlarda midevî, balgam söktürücü, sinir kuvvetlendirici ve boğaz ağrılarına
karşı kullanılır. Yüksek dozlarda ise antiseptik ve kurt düşürücü olarak
verilir.
Kırmızı Pul Biber: Güneydoğu illerinde, en çok Gaziantep ve ıslahiye'de üretiliyor.
Biberin yüzde 60'ı Islahiye'de üretilir. Fakat buna Maraş biberi denir. Kırmızı
Biber, kurutulup, taş değirmende kalın bir şekilde öğütülür. Yıllık 10 bin ton
tüketiliyor.
Köfte Baharı: Bu baharat, değişik baharatların belirli ölçülerde karıştırılıp
öğütülmesinden elde edilen bir karışım. Ana maddesi kişniş. Karabiber, Tatlı
Kırmızı Biber, az miktarda Karanfil, Defne yaprağı ve Kekik'ten
oluşuyor.
Susam:Bir metre boyunda, yağ
veren bir yıllık otsu bir bitkidir. Başlıca Hindistan, Çin ve Sudan’da yetişir.
Bitkinin alt yaprakları karşılıklı ve loblu, üst yapraklar tam ve mızrak
şeklindedir. Çiçekler beyaz veya pembe olup, yaprakların koltuğunda salkım
durumunda toplanmışlardır. Meyveleri 2-3 cm boyunda, uzun, prizmatik ve çok
tohumlu bir kapsüldür. Susam, sıcağı çok sever. Isı miktarı fazla olan yerlerde
tohum verimi ve yağ oranı artar. Orta derecede ağır ve humuslu topraklarda iyi
yetişir. Tohumlarından % 50 civârında yağ elde edilir. Yağı hemen hemen kokusuz
ve soluk renklidir. Yemek yağı olarak kullanılır. Tedâvide müshil etkilidir.
Kabukları soyulmuş susam tohumlarının ezilmesiyle tahin elde edilir. Bu da tahin
helvası yapımında kullanılır. Ayrıca susam tohumları simit ve pastaların üzerine
konur.
Sumak: Güneydoğu
Anadolu'da yetişen, çalı gurubundan, bodur bir ağacın yapraklarının kurutulup
toz haline getirilmesiyle elde edilir. Yaprakları
tanen, şekerler ve sarı renkli boya maddeleri taşırlar. Kabız edici, kan kesici,
antiseptik etkili olup, ayrıca yünlü kumaşların boyanmasında kullanılır. Boğaz
ve diş etleri hastalıklarında da gargara hâlinde kullanılır. Sumağın, sarı çiçeklerinin taç yaprakları ve meyvelerinde
oldukça keskin ekşi bir lezzet vardır. Güneydoğu'ya has "ezme" ve çeşitli
yörelerde yapılan mantı ile birlikte yenilir.
Tarçın: Vatanı Güney ve Güneydoğu Asya olan,
yaprak dökmeyen aromatik kokulu ağaçtan elde edilir. Önemli olan iki tür tarçın
en çok kullanılmaktadır.
Çin tarçını (Cinnamamum
cassia): Güneydoğu Çin’de yetiştirilen bir türdür. 10-12 m
yüksekliğinde kışın yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır. Esas ağacın kurutulmuş
kabukları kullanılır. Kabukların dış kısmında mantar tabakası bulunur ve grimsi
renklidir. Kokusu kuvvetli ve özel, tadı tatlımsı ve yakıcıdır. Tanen ve uçucu
yağ taşır. Baharat olarak kullanılır. Meyveleri de baharatlı lezzetli ve tarçın
kokuludur Tarçın yerine kullanılır.
Seylan tarçını(Cinnamomum
seylanicum): Kışın yapraklarını dökmeyen küçük bir ağaçtır. Hindistan
ve Doğu Hint Adalarında yetişir. Kabukları kahverenkli, boru şeklinde iç içe
geçmiş ve mantar tabakası yoktur. Özel kokulu ve tatlımsı baharlı, lezzetlidir.
Tanen ve uçucu yağ taşır. Kabız, gaz söktürücü ve antiseptik etkisi vardır.
Baharat ve koku verici olarak kullanılır.
Tarçın esansı: Seylan
tarçınının kabuklarından elde edilen bir uçucu yağdır. Kuvvetli tarçın
kokuludur. Gıdâ ve parfümeri sanâyinde koku verici olarak
kullanılır.
Tatlı Toz Biber: Hiç acısı olmayanı, Geyve'de, Osmangazi civarında
üretiliyor. Tatlı Kırmızı Biberi'in kurutulup öğütülmesiyle elde ediliyor.
Ayrıca, acı olan cinsi ise Karacabey, Kemalpaşa ve İnegöl'de yetiştiriliyor.
Vanilya:Birçok tropikal
ülkelerde yetiştirilen, tırmanıcı gövdeli bitkilerdir. Vatanı Meksika,
Madagaskar, Java ve Antillerdir. Bitkinin yaprakları sapsız, yassı ve etlidir.
Meyveleri 15-20 cm uzunlukta, yassı, iki uca doğru incelmiş, parlak siyahımsı
renkli bir kapsüldür. Kokusu özel ve tadı acıdır. Yeşilken toplanıp, sonra suda
haşlandıktan sonra kurutulan meyveleri kullanılır. Özel kokulu vanilin maddesi
ancak fermentatif bir kurutma sonucunda meydana gelmektedir. Vanilin meyveden
glikosit ile bağlı durumdadır. Ancak böyle bir kurutma esnâsındaki mayalanma ile
serbest hâle geçmektedir. Mîde ve sinir sistemini uyarıcı etkilere sâhiptir.
Koku verici olarak gıdâ sanâyiinde kullanılmaktadır.
Yenibahar: Batı'da "Jameika Biberi" olarak da bilinir. Başta
Jameika olnak üzere, Maksika ve Malezya'da yetiştirilen Yenibahar, "Pimento
Officinalis" adlı bitkinin, olgunlaşmamış meyvelerinden elde edilir. Özellikle
köftelerde kullanılıyor. Yılda 500 ton tüketiliyor.
Zencefil: 100
cm boyunda kamış görünüşünde çok yıllık otsu bir bitkidir. Yapraklar mızrak
şeklinde sivri uçlu ve tarçın kokuludur. Çiçekler sarı renkli ve çoğu bir arada
bulunurlar. Zencefilin vatanı Güney Asya olmakla berâber Hindistan, Batı Afrika
gibi birçok tropik bölgelerde ekimi yapılır. Memleketimizde ancak seralarda
yetiştirilir. Nemli iklimi ve sulak yerleri sever. Bitkinin kökleri nişasta,
reçine ve uçucu yağlar taşır. Kökler yassı ve grimsi renklidir. Kuvvetli kokulu
ve biraz acımsı lezzetlidir. Baharat olarak kullanılır. Zencefil yağının hazmı
kolaylaştırıcı tesiri vardır. Ayrıca yatıştırıcı ve gaz söktürücü etkiye
sâhiptir.
Anason: